Was ist nuss (fleisch)?

Nuss (Fleisch)

"Nuss" bezeichnet im Metzgerhandwerk ein bestimmtes Teilstück des Muskelfleisches, vorwiegend vom Rind und Schwein. Es handelt sich um ein besonders mageres und zartes Fleischstück, das sich durch seine nussartige Form auszeichnet.

• Lage und Zuschnitt: Die Nuss liegt meist in der Keule des Tieres. Beim Rind ist die Rindernuss (auch Kugel genannt) ein Teilstück der Keule. Beim Schwein findet sich die Schweinenuss ebenfalls in der Keule, und ist ein sehr feinfaseriges und mageres Fleisch.
• Eigenschaften: Nussfleisch ist sehr mager, zart und fein marmoriert. Es ist vielseitig verwendbar.
• Verwendung: Aufgrund seiner Zartheit eignet sich Nussfleisch hervorragend zum Kurzbraten als Steak, Medaillon oder Schnitzel. Es kann auch für Fondue oder Tatar verwendet werden. Beim Schmoren sollte man beachten, dass es aufgrund des geringen Fettanteils schnell trocken werden kann.
• Zubereitung: Die Zubereitung von Nussfleisch erfordert etwas Fingerspitzengefühl, da es schnell übergart. Kurzbraten bei hoher Hitze und anschließendes Ruhen lassen sind empfehlenswert.
• Alternativen: Als Alternativen für die Nuss bieten sich ähnliche magere und zarte Stücke an, wie z.B. das Filet oder die Oberschale.

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